书名：中国营养师培训教材

　　出版社： 人民卫生出版社

　　ISBN：9787117070331

　　出版时间：2013-07-01

　　页数：766

　　字数：1197000

　　编辑推荐

　　《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。

　　内容简介

　　《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过剩、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。

　　《中国营养师培训教材》由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑到我过营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。

　　作者简介

　　葛可佑 教授 (营养学专家)

　　中国营养学会理事长

　　中国科学技术协会第六届委员会委员

　　国际营养联合会(IUNS)执委(Council Member)

　　亚洲营养联合会(FANS)执委(Council Member)

　　中国食物与营养咨询委员会副主任委员

　　中国学生营养促进会副会长及专家委员会主任委员

　　1958年毕业于北京医学院。80年代曾在FAO总部(罗马)担任食物营养高级官员。1990-1998年任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员、所长。

　　近年来，他主要从事人群营养状况的调查和改善研究，领导中国营养学会修订了中国居民膳食指南，创作了"平衡膳食宝塔"，开展了广泛的群众性营养教育工作，组织全国知名营养专家修定了我国的RDA，发表了我国第一部膳食营养素参考摄入量(DRIs)。获1987年国家科技进步奖二等奖。并于1992年经卫生部批准为有突出贡献的中青年专家，享受政府特殊津贴。多年来发表研究论文及专著等110余篇部，其40余篇在国外刊物上发表或载入国际学术会议论文文集，在国内外均有较深影响。在营养科学研究领域作出了杰出贡献。

　　目录

　　第一篇 基础营养

　　第一章 人体构成及食物的消化吸收

　　第二章 能量

　　第三章 蛋白质

　　第四章 脂类

　　第五章 碳水化合物

　　第六章 常量元素

　　第七章 微量元素

　　第八章 维生素

　　第九章 水和膳食纤维

　　第二篇 食物营养与食品卫生

　　第一章 植物性食物的营养价值

　　第二章 动物性食物的营养价值

　　第三章 调味品和其他食品的营养价值

　　第四章 食品污染及其预防

　　第五章 各类食品的卫生要求

　　第六章 食物中毒及其预防

　　第三篇 人群营养

　　第一章 孕妇乳母营养与膳食

　　第二章 婴幼儿营养与科学喂养

　　第三章 学龄前儿童营养与膳食

　　第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食

　　第五章 老年人与膳食

　　第六章 特殊环境与特殊作业人群营养与膳食

　　第四篇 公共营养

　　第一章 概论

　　第一章 膳食营养素参考摄入量

　　第二章 膳食结构与膳食指南

　　第三章 营养配餐与食谱编制

　　第四章 营养调查与评价

　　第五章 营养教育

　　第六章 食物与营养的政策法规

　　第五篇 营养缺乏与营养过量

　　第一章 营养缺乏病概述

　　第二章 蛋白质 - 能量营养不良

　　第三章 维生素缺乏病

　　第四章 矿物质缺乏

　　第五章 营养素过量与中毒

　　第六篇 疾病营养

　　第一章 医院膳食

　　第二章 住院病人的营养评价

　　第三章 呼吸系统疾病

　　第四章 心脑血管疾病

　　第五章 泌尿系统疾病

　　第六章 消化系统疾病

　　第七章 肝胆胰疾病

　　第八章 内分泌代谢性疾病

　　第九章 常见外科疾病

　　第十章 其他疾病营养

　　第十一章 肠外与肠内营养支持

　　第七篇 营养强化与保健食品

　　第一章 营养强化食品

　　第二章 保健食品概述

　　第三章 保健食品常用的功效成分

　　第四章 保健食品的功能原理

　　第五章 保健食品的加工和管理

　　第八篇 食品加工与烹饪

　　第一章 食品加工技术

　　第二章 烹饪学

　　精彩书摘

　　一、生理功能与缺乏

　　(一)生理功能

　　1.激活多种酶的活性镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷等形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。

　　2.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

　　(1)对骨骼的作用：镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。

　　(2)对神经肌肉的作用：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，不论血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高;反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用，有与某些酶的结合竞争作用，在神经肌肉功能方面表现出相反的作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。

　　3.维护胃肠道和激素的功能

　　(1)对胃肠道的作用：低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使Oddi括约肌松弛，短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。

　　(2)对激素的作用：血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素(PH)的分泌，但其作用仅为钙的30%～40%。在正常情况下，当血浆镁增加时，可抑制PH分泌;血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁自骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。

　　甲状腺素过多可引起血清镁降低，尿镁增加，镁呈负平衡。甲状腺素又可提高镁的需要量，故可引起相对缺镁，因此对甲亢患者应补给镁盐。

　　(二)缺乏

　　引起镁缺乏的原因很多，主要有：镁摄入不足、吸收障碍、丢失过多以及多种临床疾病等。镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进;对血管功能可能有潜在的影响，有人报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高;镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素;少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗。

　　二、吸收与代谢

　　食物中的镁在整个肠道均可被吸收，但主要是在空肠末端与回肠部位吸收，吸收率一般约为30%。可通过被动扩散和耗能的主动吸收两种机制吸收。

　　影响镁吸收的因素很多，首先是受镁摄入量的影响，摄人少时吸收率增加，摄人多时吸收率降低。膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收;抑制镁吸收的主要成分有过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等。另外，镁的吸收还与饮水量有关，饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。

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