一、烹饪原料选择的意义

烹饪原料品质的好坏是决定烹饪产品质量的最基础的物质保障，俗话说：“厨师六分艺，办料四分工。”对烹饪原料的选择是烹饪加工的开始环节，原料选择的好与坏直接影响到菜品的加工和质量，因此对烹饪原料进行合理的选择具有十分重要的意义：

（1）合理选择烹饪原料是保证菜点质量的重要条件，为菜点制作提供合适的原料，有助于形成菜点的风味特色；

（2）扬长避短，使烹饪原料得到充分合理的应用，有效发挥烹饪原料的使用价值；

（3）满足人体营养和卫生的要求，避免伪劣原料混人膳食，影响菜点质量或导致食物中毒；

（4）是合理控制成本、减少浪费的有效途径。

二、选择烹饪原料的原则

对烹饪原料的选择主要应该遵循以下一些原则。

（一）安全性原则

所谓安全性是指烹饪原料本身或者在采收、加工、储运和库管过程中不含有对人体有毒有害的物质，如农药残留、化学污染、致病菌感染、成分恶变等。这些含有对人体有害物质的烹饪原料在选择的时候应该舍弃；有些原料虽然具有良好的口感和风味，但含有有害物质，如河豚等也要慎重选择；还有一些原料本身无毒无害，如螃蟹、甲鱼、鳝鱼、河鳗等，在储藏运输过程中因自然死亡而带有有害物质，这类原料也要舍弃。作为烹饪原料的选择，首先就要进行安全性选择，这是首要前提。

（二）营养性原则

营养性是选择烹饪原料的又一项重要指标，主要指烹任原料中所含营养素的种类、数量以及比例关系等是否协调。营养性是原料营养价值的衡量依据，也是配制膳食的科学依据。如动物性原料中含蛋白质较多，谷类和粮食中含糖类比较丰富，蔬菜和水果中含维生素和矿物质较多，豆类含优质植物蛋白等。这些方面都是衡量烹饪原料营养价值的指标，营养价值越高则食用性越强，在选择的时候应该作为首选条件。

（三）风味性原则

每一种烹饪原料都有其自身独特的风味物质，这些物质将直接或间接地影响到菜点的口味、质感和触感，因此，一定要选择一些风味性较好的原料品种。

（四）工艺性原则

烹饪原料必须经过合理的加工，科学的烹饪，才能成为色、香、味、形、质、养俱佳的菜品。仅有品质好的烹饪原料或仅有合理的烹调手段都无法制作出质量上乘的菜品，只有将优质的烹饪原料和科学合理的烹饪加工技术巧妙的结合起来才能制出色、香、味、形俱佳的菜品。因此，在选择烹饪原料的时候应该根据各种原料的性质，充分考虑到菜品的质量要求，选择一些适合烹饪加工的优质原料，才能发挥烹饪原料最大的特点和效用。

三、影响烹饪原料品质的因素

烹饪原料从采收到加工的过程涉及很多环节，在这些环节中原料的品质受很多因素的影响，这些因素归纳起来可以分为两类：即内因和外因。

（一）影响原枓品质变化的内部因素

1、原料的基因组成

基因是有遗传效应的八片段，在染色体上呈线性排列，含有遗传和变异的遗传密码，在生物体进化过程中主要对蛋白质的合成起决定性的作用，蛋白质的种类又决定了生物体的不同性状如形态特征、结构特征等。因此，基因是影响原料品质的内部原因，也是本质原因。随着科技的发展，很多科学家正在基因工程方面进行深人研究，目前已经取得了一定的成就，如转基因的番茄、丝瓜、苹果等，并且对动物性物种进行细胞核移植研究也取得了一定的进展，如克隆羊、克隆牛等。

2、原料自身的组织结构和化学组成

各种原料都有其自身的化学组成和结构特点，组成和结构的不同也是导致原料品质不同的内部原因，如植物细胞有细胞壁，细胞内有较大的液泡；所以植物性原料一般具有脆、硬、韧的质感，含水量特别丰富，形状多种多样，色彩也非常丰富。而构成动物的细胞没有细胞壁、液泡也比较小，因此动物性原料一般表现出柔韧的特点，色彩也比较单一。

3、原料的品种

基因对物种的遗传和变异有决定性的影响，而物种的不同则直接决定了原料整体性状特征的表达。不同的物种使用不同的种植或养殖方法，方法不同则物种不同，物种不同其组织结构和化学成分也不同，从而导致原料的品质也存在着比较大的差异性。

4、原料自身的新陈代谢

生物体的新陈代谢时时刻刻都进行着，新陈代谢主要包括两个方面：即同化作用和异化作用。同化作用主要是生物体从外界汲取营养合成自身的物质，并且储存能量的过程；异化作用主要是分解自身的组成物质，释放能量，维持生命活动并且最终把代谢产物排出体外的过程。不管是原料采收前还是采收后，新陈代谢活动都是客观存在的；随着新陈代谢的进程，原料内的成分不断地进行转化或变化，从而直接影响到原料的品质。

（二）影响原料品质变化的外部因素

1、原料的产地

我国幅员辽阔，自然环境和气候条件各不相同，加上原料的种植、养殖以及加工方法存在差异性，这就直接导致了原料的品质差异性。如四川的小辣椒、华北的九斤黄、北京的填鸭、砀山的梨、山东的红富士、新疆的绵羊等。在历史的积淀中，各个地方已经形成了特定的原料区域和食用方法。如青藏髙原气候干寒，这里的饮食离不开砖茶奶酪和肥肉厚脂；长江流域气候湿热，人们喜食鲜嫩清淡之物；东南地区适宜农作物种植，因此这里的粮食成了主宰；沿海地区水产资源丰富，因此饮食以海鲜居多。

2、原料的产时

原料的种植或养殖受生长季节的影响很大，其生物体在一年中不同的季节里生长情况是呈不均衡分布的。有旺盛期也有停滞期，有肥壮期也有瘦弱期，有健康期也有病理期，有幼嫩期也有成熟期，不同时期的品质存在很大差异性，风味和质感差异性更加明显。民谚有“九月螃雌，十月螃雄”，“桃花开，鳜鱼肥”，“九月韭，佛开口；六月韭，驴不瞅”。一般来说，原料生长周期越长则含水量越少，质感相对较老；原料生长周期越短则含水量越多，质感相对较嫩。因此我们在选择烹饪原料时，尽可能要根据原料的时令性来合理选择。

3、原料的卫生状况

卫生状况是影响烹饪原料品质的又一个重要因素，不卫生的原料以及不卫生的环境极容易使原料的品质发生劣变，直接影响到菜品的质量，有的甚至还会给人体带来危害、弓I发食物中毒等。如携带致病菌的原料，含有有毒有害物质的原料，腐败变质的原料，受环境污染尤其是化学性污染的原料以及死螃蟹、死甲鱼、死黄鳝等不能食用的原料等，这类原料即使风味再好也不能选择。它不仅影响到菜品的食用价值，而且还会影响到人体的健康状况。

4、原料的储运方法

原料在储藏运输的过程中由于种种原因，如方法不当，湿度、温度以及透气性能控制不好，周围环境污染，运输工具选择不合理等都会使原料的品质受到影响，从而使原料的质量下降，营养物质和风味物质劣变，严重时还会影响到人体的健康。

5、原料的加工方法

原料采收以后的加工以及半成品的加工也是保证烹饪原料质量的重要环节。这一过程中的控制因素很多，诸如氧气、水分、温度、辐射、氧化剂、防腐剂、着色剂、发色剂、微生物种群等，只要有一方面的因素控制不好都会使原料的品质受到影响。因此，原料在加工过程中一定要运用科学、合理的加工手段，既要保障原料的食用价值，也要延长原料的保质期。

四、烹饪原料的品质标准

根据国家标准局发布的烹饪原料国家标准规定，烹饪原料的品质指标包含感官标准、理化标准和微生物标准三个方面（参见表2-5）。

(以上是国家标准对烹饪原料的统一标准，涉及具体的原料还应该有每一种原料的标准，不能照搬教条或硬套“标准”。）

根据商业流通部门和烹饪操作实际中常用的行业标准或地方标准规定来看，烹饪原料的标准应该制定得更加细致、适用，具体内容参见表2-6。

五、烹任原料的品质检验

（一）定义

烹饪原料的品质检验是指从原料的使用条件、加工方法以及用途为出发点，根据烹饪原料外部特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和检验方法对原料的食用价值、营养价值以及安全性进行判断，确定其品质优劣的过程。

（二）烹饪原料品质检验的意义

品质检验是对烹饪原料进行选择的前提，是制作安全、营养、卫生、可口菜品的根本保障。通过检验有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，从而在烹饪过程中做到扬长避短，因材施艺；通过检验还可以避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进人餐饮生产线，保证菜肴的卫生质量，防止有毒有害物质危害人体健康，有效防止食物中毒现象的发生。

（三）烹任原料品质鉴别的方法

烹饪原料品质检验的方法通常有理化检验法、微生物检验法和感官检验法三种。

1、理化检验法

理化检验法是指利用各种理化仪器、设备和化学试剂，通过对烹饪原料的营养成分、风味成分、有害成分等理化指标进行分析测试来鉴别原料品质好坏的方法。

该方法在实施的时候，首先通过仪器设备来测定原料的各种理化指标，然后进行分析，最后再与国家标准和行业标准进行对照，从而作出对原料品质优劣的判断。这种方法得出的结论比较科学、准确，随意性小，可靠性强，具有一定权威性。但在检验的时候必须要有相应的仪器和设备，并且要由专门的技术人员来做，局限性比较大，而且检验周期一般都比较长。

2、微生物检验法

微生物检验法主要是通过对烹饪原料进行取样、培养、制载玻片等工序后通过显微镜等仪器设备进行检测或者使用小型动物（如小白鼠等〉进行毒理实验，从而检查出原料中污染的细菌和寄生虫情况。

这种方法在实施时需要专门的仪器设备和专业技术人员进行操作，主要对原料的毒性或生物性污染等方面作出判断，结论可靠，科学性较强，但操作的场所要求比较严格，仪器要求精密，检测周期一般比理化检验还要长。

3、感官检验法

感官检验法是凭借人的感觉器官（如视觉器官、听觉器官、味觉器官、触觉器官和嗅觉器官)作为“测量仪器”，通过经验与感觉对原料的品质进行鉴别的方法。

感官检验法在实施的时候主要从烹饪原料的气味、滋味、触感、外观形态等感官性状进行经验判断，具有简捷、直观、快速的特点，而且不需要专门的仪器和设备，是目前餐饮行业最常用的鉴别方法。

但是，感官检验法判断的精确度较差而且不稳定，往往会受到感觉疲劳、心理因素以及其他因素的影响。

感官检验根据检验时所运用的感官系统不同可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验等。

（1）视觉检验。视觉检验就是利用人的视觉器官对原料的外观、形态、色泽、饱满度、成熟度、清洁度等方面作出判断的方法。用这种方法判断之前必须要对相应的判断因素有一个客观的印象，如新鲜的蔬菜、水果应具有鲜艳的色泽、饱满的形态、表皮光滑、不抽薹、不空心、不萎缩等；新鲜的肉品的肌肉应该呈鲜红色，脂肪呈纯白色或淡黄色；液态调味品应该色泽均匀、无悬浮物、无沉淀等。这些都是经验的积累。另外，在利用视觉判断的时候应在光线明亮的地方进行，最好采用自然光或日光灯等冷光源。检验液态食品和调味品时应适当搅拌、摇晃或将瓶罐倒置；对于瓶装或包装食品应打开包装再检验；对于大块食品应该切开检验。

（2）嗅觉检验。嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官对原料的气味或挥发性物质作出判断的方法。在判断前也要对每个品种的正常气味形成印象，以此作为检验的对比依据；比如西瓜、米饭等出现馊味，肉品出现刺鼻的氨气味道，均说明这些物质的品质发生了劣变。在嗅觉检验的时候，要避免嗅觉疲劳或嗅觉交叉对检验结果造成影响。另外，还可以采用适当方法（如升高温度等）来增加挥发性物质的挥发度，提高嗅觉检验的准确度。

（3）味觉检验。味觉检验就是利用人的味觉器官对原料和滋味进行判断的方法。每种原料都有其本来的味道，如新鲜的柑橘滋味酸甜，新鲜的蔬菜味道清香,新鲜的肉品鲜美醇香等，这些均可作为通过味觉器官判断时的对比依据。在进行味觉检验的时候，尽可能要避免味觉疲劳以及味觉交叉等因素造成的影响。另外，味觉检验只适用于对可以直接入口的调味品、水果及半成品进行检验，不能直接入口的原料杜绝采用味觉检验法。味觉检验一般宜在常温下对烹饪原料或半成品进行检验，对于黏度大的原料应适当延长检验时间，增加检验的准确度。

（4）听觉检验。听觉检验就是利用人的听觉器官对原料振动时发出的声音进行检验28的方法。这种方法使用的局限性比较大，但对于一些特定的原料还是比较适用的。比如摇晃鸡蛋能听到响声则说明鸡蛋已经变质，敲击西瓜可以根据不同的响声来判断其成熟度，敲击萝卜可以根据响声来判断其是否空心等。听觉检验的时候要尽量放在比较安静的地方进行，避免外界嘈杂声干扰听觉而对检验结果造成影响。

（5）触觉检验。触觉检验就是通过手等触觉感受器官对原料的重量、弹性、硬度、膨松度等方面作出判断的方法。如根据肉品和水产品的硬度和弹性可以判断其新鲜度，根据蔬菜、水果的柔韧性、重量等方面可以判断其质感老嫩以及新鲜度，根据手压下去的凹陷恢复程度可以判断多种原料的硬度、膨松度和黏稠度等。这种判断方法需要非常丰富的经验和敏锐的观察力。

以上五种感官判断的方法都是在原料品质检验时常用的方法。但是，在具体实施感官检验时都不是单一进行的，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉来进行综合地检验，从多方面、多角度对原料的品质作出比较准确的判断。

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