在日常使用的烹饪原料中，动物性原料和植物性原料占绝大多数，而这些原料的组织结构对菜点的口味、色彩、质感以及其他品质有着非常大的影响（如带皮猪五花肉对“狮子头”的香气、嫩度和滋润度的影响。因此我们在学习烹饪原料学时，不仅要从品种上认识烹饪原料，而且还应该从组织结构上认真地研究烹饪原料，尤其要研究这些组织结构对原料品质以及制成菜点品质的影响，这样才能做到物尽其美，物尽其用。

原料的组织结构按照构成单元从小到大分成细胞、组织、器官、系统、个体品种五个层次，本章将着重介绍细胞和组织两个层面，器官、系统和个体品种将结合具体的原料分在以后各个章节中进行介绍。

一、细胞

细胞是构成肌体的基本单位，其形状多种多样，单细胞生物只有一个细胞构成，该细胞常呈球形或卵形；在多细胞生物中，细胞形态各异，如肌肉细胞呈细丝状，神经细胞呈树状突起，血细胞呈椭圆状，卵细胞呈球状，植物根茎分生细胞呈多面体状，叶片细胞呈扁平状。细胞的形态、结构及内含物的不同对原料的品质乃至成品的品质影响很大，直接关系着原料加工方法的选择、烹调时间和温度的控制以及色香味形的定位。

(一）动物细胞

细胞个体非常微小，其直径一般只有10〜100微米，一般需要借助显微镜才能看清楚，动物细胞一般包括细胞膜、细胞质和细胞核三个部分，其结构模型如图2-1所示。

1、细胞膜

细胞膜又称质膜，包被在细胞外围，将细胞内环境与外界隔开，主要由蛋白质和磷脂分子构成。具有控制物质运输、信息传递、细胞免疫、细胞识别、维持内环境的稳定等功能。细胞膜具有半通透性，物质进出细胞有三种形式：自由扩散、协助扩散和主动运输。水和小分子物质可借助膜上小孔酉由扩散进人细胞，脂溶性化合物通过磷脂的协助进入细胞，而大分子物质则必须借助运输载体的主动运输并且还要消耗掉很多能量才能进入细胞内部。

2、细胞质

细胞质指细胞膜以内、细胞核以外的所有物质，主要由基质、内含物和细胞器构成。基质是细胞质中无固定结构的胶状物质.充满整个细胞，其他物质悬浮在基质中.其成分主要是可溶性蛋白质和酶。

内含物一般指细胞代谢活动以后产生的分布在细胞质中的物质，主要包括某些可以被利用的存储物（如淀粉粒、蛋白质、脂肪、酶、维生素、糖类、有机酸等）和一些废物，其种类和含量随着原料生理周期的变化而不断地变化，当肌体剧烈运动，尤其是生命活动结束以后变化更为显著，对烹饪活动的影响特别明显。

细胞器具有一定的形态结构，能执行一定的生理功能，分为两类：一类是被膜包围的细胞器，如内质网、髙尔基体、线粒体、溶酶体、液泡等；另一类是没有被膜包围的细胞器，如核糖体、中心体、鞭毛、纤毛等。其中，内质网主要参与蛋白质的合成与运输，滑面内质网还参与脂肪的合成和糖类的代谢，内质网越发达肌肉滋润度越强，香味也相对较浓；高尔基体主要负责细胞内分泌物的聚积、存储、加工与转运功能；线粒体是能量代谢的中心，主要负责将营养物质氧化分解，提供能量，供细胞收缩运动，线粒体越发达则肌肉越紧密、钿性越强；溶酶体内部含有许多水解酶，主要负责分解大分子的蛋白质、糖类和脂肪，当肌体生命活动停止以后，溶酶体破裂，使大量酸性溶解酶进入基质，破坏细胞，使组织变软，这就是活体宰杀以后其肌肉组织出现自溶变化的原因。

3、细胞核

生物界除原核生物以外，所有真核生物的细胞都有细胞核，其形状与细胞的形状基本保持一致，一般情况下一个细胞只有一个细胞核(也有少量的细胞具有多个细胞核〉，而且一般位于细胞的中心位置。

细胞核一般由核膜、核质、核仁、染色质四个部分构成。细胞核是遗传基因的集中区，其功能主要是控制代谢的遗传密码，控制蛋白质和酶的合成，决定细胞的结构和功能，并且控制细胞的代谢、分化和繁殖，主宰生物的遗传和变异。

（二）植物细胞

植物细胞的个体比动物细胞要大一些，其直径一般在200〜300微米之间，需要借助显微镜才能看清楚，但也有少数巨大的果肉细胞用肉眼可以直接看到，如成熟的番茄果肉细胞和西瓜果肉细胞，其直径达到1毫米左右。

植物细胞的结构与动物细胞基本相似，一般来说植物细胞内部结构可分为：细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核四个部分，其结构模型如图2-2所示，剖面结构模型如图2-3所示。

1、细胞壁

细胞壁是植物细胞特有的结构，动物细胞则没有。细胞壁具有半通透性的特征，物质可以选择性地进出细胞，对细胞具有支持和保护作用，可以稳定细胞的形状与大小，保持细胞结构正常。细胞壁由细胞分泌产生，是一层坚硬而有弹性的非生命物质结构，大体分三层:胞间层、初生壁层和次生壁层。胞间层主要由果胶类物质构成，具有黏合作用，随着果实的逐渐成熟，果胶不断地被分解，从而使果实变得松软香甜。初生壁位于胞间层两侧，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成，使果实具有韧性和弹性。次生壁位于初生壁内侧，主要由纤维素、半纤维素、微纤丝和木质素构成，质地坚实；因此，次生壁层越发达则果实质地越老、越坚硬。

2、细胞膜

细胞膜是一种半透性的膜，非常薄，分布在细胞壁内侧、包被在细胞质外围，其成分、功能及物质运输方式同动物细胞膜。

3、细胞质

细胞质的结构和功能与动物细胞的细胞质基本相同，不同之处在于细胞器：①植物细胞具有质体，特别是叶绿体和染色体，这是动物细胞所没有的结构。质体主要由蛋白质和色素构成，其功能主要是产生养分、存储养分、合成色素等；例如蔬菜进行光合作用产生叶绿素，水果成熟以后产生各种各样的颜色等。②除少数低等植物（如藻类）以外，植物细胞一般不含中心体，也没有鞭毛和纤毛（鞭毛和纤毛的功能主要与动物细胞的染色体复制、分离、有丝分裂有关，而植物细胞则不同；)。③成熟的植物细胞的细胞质中含有巨大的液泡(见图2-3〉，其体积可占整个细胞的90%以上;而动物细胞虽然也有液泡，但是液泡比较小，而且成分散状态。液泡中除含有大量的水分以外，还含有糖类、无机盐、有机酸、单宁、生物碱、挥发油、花青素等物质，如甘蔗的液泡中含大量蔗糖、茶叶中含植物碱，未成熟的柿子中含单宁等。

根据以上情况不难看出：植物原料与动物原料相比具有明显的区别：①植物性原料的含水量比动物性原料要丰富得多，因此植物性原料一般都具有脆嫩的特点；而动物性原料一般表现为柔钿的特点。②由于植物性原料的含水量比较大，容易腐烂变质，不易贮藏，冷冻时容易结冰而造成冷害；而动物性原料相对容易贮藏，在冷冻贮藏时不容易造成冷害。③植物性原料生长快、变异也快；而动物性原料的细胞一般进行有丝分裂，生长相对比较慢。④植物性原料因液泡中含有不同的呈味物质和呈香物质，因而使原料带有多种多样的风味和香气。⑤植物性原料的液泡中含有花青素、胡萝卜素等，相比较而言，植物性原料的色彩要比动物性原料的色彩要丰富得多。⑥植物性原料一旦接近成熟期，其液泡变得很大，把其他物质不断地向外围挤压，使原料呈现出多种多样的形状；而动物性原料的液泡比较小、而且分布比较散，因此动物性原料的形状相对比较单一。

4、细胞核

植物细胞的细胞核的结构和功能与动物细胞的细胞核相同，主要负责生长、繁殖、遗传和变异的功能，只不过植物细胞的细胞核的形状比动物细胞更加多样一些。

二、组织

在多细胞生物体内，由多个相同或相近的细胞组合而成的具有一定形态、结构和生理功能的细胞群体称为组织。高等的植物体和动物体都是由许多组织构成的，单细胞或低等生物体一般没有组织或组织很少。

（一）动物肌肉的组织结构

动物肌肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分；在食品加工业中往往是指动物经过屠宰、褪毛、去皮、头、蹄、爪及内脏以后得到的胴体;在烹饪中就是指动物经过宰杀、褪毛、清脏以后得到的肉体。该肉体主要包括肌肉、脂肪、骨骼、肉皮、韧带、血管、淋巴等部分，这些部分按照形态和功能的不同可以归纳为四个组织：肌肉组织、结缔组织、上皮组织、神经组织。供烹饪使用的肉类原料主要以肌肉组织和结缔组织为主，其中把肌肉组织的含量多少作为评定肉品质量的主要标准。

1、肌肉组织

肌肉组织主要由肌细胞和少量结缔组织构成，具有收缩和拉伸能力，收缩力很强，负责拉动骨骼的运动和其他器官的活动，由于肌细胞一般呈细长形，故而又叫肌纤维。许多肌细胞聚集在一起，周围被结缔组织包裹着，形成肌肉集团，这就是肌肉组织，如图2-4所示。肌肉组织是肉制品加工的主要对象。根据其形态、结构和功能的不同，可以将肌肉组织分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种。

（1）骨骼肌。骨骼肌（如图2-5所示）是动物体的主要肌肉，重量约占动物脊椎体重的40%，主要分布在躯干和四肢的骨骼上；肌纤维呈长圆柱状并且束状排列、长短不一；因肌原纤维上有明暗相间的横纹故又把它称为“横纹肌”，也就是我们平时所说的“瘦肉”；其实在横纹肌中除肌纤维外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、肌腱、血管、神经、淋巴或腺体等。骨骼肌中含有丰富的完全蛋白质，具有很高的营养价值。骨骼肌在烹调时便于加工成各种形状，如切成片、丁、丝、条、块等；由于结缔组织（如肌束膜、肌腱等）的存在，因此在快速烹调前应将其剔除掉。

（2）平滑肌。平滑肌（如图2-6所示）主要分布在内脏、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统和循环系统的管壁；肌纤维呈细长的纺锤形，肌纤维上无横纹，重叠成扁平的层状或束状，肌束膜薄而不明显，收缩力持久，不易疲劳。由于平滑肌的肌纤维之间有结缔组织，使得该肉质具有一定的脆韧性，烹饪加工时主要适宜炒、齒、熘、烧、煮、蒸等方法，如卤肥肠、九转大肠；也适宜采用烫、涮、爆等方法来烹制质地脆嫩的菜肴，如爆双脆等。此外，还可以利用肠衣、肚衣来加工香肠、香肚等。

（3）心肌。心肌（如图2-7所示）是组成心脏的肌肉组织，不随动物的意志而收缩或舒张；肌纤维上有横纹，呈短柱状，肌束膜薄而不明显，主要分布在心室和心房的壁上；心室的肌纤维粗而长，有分支，联结成网状；心房的肌纤维细而短，无分支。心肌的质地通常比较细嫩，主要适宜烹制一些旺火速成的菜肴，如爆羊心、炒心花等；也适宜于卤、拌、酱等烹调法，如卤猪心、酱猪心等。

2、结缔组织

结缔组织（如图2-8所示）在动物性原料中分布最广、种类最多，主要由少量的细胞和多量的细胞间质构成，肌纤维呈细丝状，包裹在基质中，对组织和器官具有支持、连接、保护、营养、防御和修复等功能。

结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血管等。

疏松结缔组织在动物体中分布最广，广泛分布于皮下、真皮内、器官外、肌内膜及肌朿之间的内外肌朿膜等部位。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少；是一种柔软而富有弹性的组织，填满动物体各器官间的空隙，使各器官彼此依附并能自由运动。

致密结缔组织主要由大量紧密排列的胶原纤维组成，也有少量的弹性纤维，细胞成分较少。主要分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，具有支持、连接和保护作用。烹饪加工中，结缔组织不容易被切断，而且也不容易煮烂，其含量的多少直接影响到肉类的品质，含量越多则肉质越老韧。在烹饪中也有专门选择这类原料〔如肉皮、蹄筋等）进行菜肴制作的，经过长时间的加热以后，这类原料具有软糯、醇浓、滋润的特点。

脂肪组织由疏松结缔组织和大量的脂肪细胞构成，是含有较多脂肪细胞的结缔组织。主要分布在肠系膜、大网膜以及许多脏器周围和皮下等处，具有贮存脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。按照脂肪组织在动物体中的分布，可分为储备脂肪和肌间脂肪。储备脂肪主要分布于皮下、肠周围、腹腔内等，烹饪中称之为肥膘、网油。肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，可防止水分的蒸发，经烹调后可使肉类的质地细嫩、风味鲜美。

骨组织。是动物体内最坚硬的结缔组织，由特殊的骨细胞、纤维和细胞间质组成。间质中含有大量的钙盐，还含有糖蛋白复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、肽类等。骨组织是动物体内钙质的贮存场所，动物体内约有99？%的钙都以骨盐形式沉积在骨组织上；骨组织在烹饪中主要用于制汤等，工业上也可用于生产明胶。

软骨组织。软骨为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。其主要成分有胶原蛋白、软骨粘蛋白、软骨硬蛋白等，质地坚韧、具有弹性，主要分布于腹侧肋骨、鼻、气管、耳郭、椎间盘、腱与骨连接处，具有支持和保护的作用。在所有脊椎动物的胚胎期，其骨骼大部分都由软骨构成，在生长过程中逐步为硬骨所取代，但软骨鱼类终身保留软骨构造。烹饪中常用的鱼翅、鱼唇、明骨等均以鱼类动物的软骨组织加工而成。

3、上皮组织

上皮组织由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，通常覆盖于肌体表面和管、腔以及脏器的表面，具有保护、分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值，因此在烹饪加工中应将其去除。

4、神经组织

神经组织是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞(神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受剌激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、保护、营养和修复作用。动物的神经组织，如蹄筋、脑子（猪脑、猴脑等〉、鱼信等，在烹饪中往往随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，但也可单独用来做菜。

（二）植物组织结构

自然界的植物种类很多，最简单的植物（如小球藻）只有一个细胞构成，而绝大多数的植物都是由多个细胞构成，这些细胞中也有很多功能和形态相同或相似的，它们组合在一起构成植物的组织，形成植物不同的形态，完成不同的功能。

烹饪原料中的植物原料绝大多数都是由形态不同、功能也不同的组织构成，这些组织根据功能和结构的不同可分为分生组织、薄壁组织、保护组织、疏导组织、机械组织、分泌组织等六类。

1、分生组织

分生组织又叫生长组织、形成组织，位于植物的生长部位，由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成，这些细胞排列紧密，细胞壁薄%细胞核相对较大且位于细胞中央，细胞质浓%细胞器丰富，一般没有液泡或仅有分散的小液泡。

根据分生组织在植物体内的位置不同可分为顶端分生组织、侧分生组织和居间分生组织三类。顶端分生组织存在于根尖和莲尖部位，细胞排列紧密，长期保持旺盛的分裂能力，使植物长高；侧分生组织分布于植物体周围，平行排列于所在器官的边缘，不断地使植物体变粗；居间分生组织分布于成熟组织之间，经过一段时间分裂活动以后，便失去分裂能力，完全分化为成熟组织，使植物成熟。

2、薄壁组织

薄壁组织又称营养组织、基本组织，是构成植物体的基本成分，在植物体内所占的比例最大，细胞间隙较大，细胞壁较薄，中央有较大的液泡，有丰富的质体,分化程度较低，在一定的条件下，部分细胞可转化成其他组织。

薄壁组织广泛分布于植物的柔软部位，主要与植物的营养有关；具有同化、贮藏、通气和吸收功能；另外在一定条件下可恢复分生能力，转变为次生分生组织。薄壁组织还具有较大的可塑性，可形成愈伤组织。

根据功能不同可将薄壁组织分为：同化组织、贮藏组织、贮水组织、通气组织、传递组织。同化组织含有大量的叶绿体，主要进行光合作用；贮藏组织在植物的根、茎的皮层、果实、种子中储存大量的淀粉、蛋白质、脂肪等，如谷类的胚乳、豆类的子叶、蔬菜的嫩叶、水果的果肉等，都是供人们食用的主要部分；贮水组织的液泡很大，在液泡中贮藏大量的水分，如仙人掌、落地生根、芦荟等；湿生和水生植物有特别发达细胞间隙，形成较大的气腔或气道，特称为通气组织，这类结构有利于气体交换，或适应于水中的漂浮生活，如水稻、莲等；传递组织使细胞的吸收、分泌及与外界交换物质的面积大大增加，大多出现在溶质大量集中的、与短途运输有关的部位，例如小叶脉、茎节、花序轴节部的维管组织中。

3、保护组织

保护组织覆盖于植物体的外表，由一至几层细胞组成；细胞排列紧密，没有细胞间隙，细胞的外壁增厚，形成角质膜。有角质层或蜡层，具有保护作用，主要防止水分过分蒸发、抵抗病虫害的侵袭、防止机械损伤等作用。

植物体内的保护组织可分为初生保护组织%表皮和次生保护组织%周皮两种。表皮由原表皮分化而来，通常由一层细胞组成的；%表皮细胞呈扁平状，排列紧密，无细胞间隙，能增强表皮的保护作用和分泌作用。周皮是次生分生组织形成的，细胞间无间隙，壁较厚且高度栓化,具有不透水、绝缘、隔热等特性，对植物有较强的保护作用。果蔬在采收、储藏和运输的过程中，保护组织的作用尤为重要，保护组织能防止机械损伤、抗虫害、水分蒸发，从而延长果蔬的保质期和货架期，但保护组织一般不具有食用价值，加工时一般要去除。

4、疏导组织

疏导组织是植物体内负责运输水分和营养物质的组织，由植物体内的一部分细胞分化而成，细胞呈管形结构，贯穿于植物体各器官之间。根据运输的物质不同，可将输导组织分为两类：一类是负责运输水分以及水溶性的无机盐的导管和管胞；另一类是负责运18输溶解状态的同化产物的筛管和伴胞。这两类组织结合其他组织分别形成植物的木质部和韧皮部。疏导组织在植物体内随着植物生长周期的延长而逐渐增加粗纤维的含量，使植物变老、变硬，从而逐渐降低植物的食用价值。

5、机械组织

机械组织在植物体内主要起巩固和支持作用，其共同特点是使植物体细胞壁局部或全部加厚，根据细胞的形态及细胞壁的加厚方式，可将机械组织分为厚角组织和厚壁组织两类。

厚角组织是初生的机械组织，由活细胞构成，细胞呈细长形，彼此重叠联结成束，常含有叶绿体，可进行光合作用；细胞壁的主要成分是纤维素和果胶质，有一定的钿性、可塑性和延伸性，主要分布在植物的幼茎、花梗、叶柄和大叶脉的表皮内侧，有时成束集中在器官边缘并出现棱角，可增强植物的支持力，如芹菜、南瓜的茎。厚壁组织的细胞壁呈不同程度的木质化加厚，细胞腔很小，成熟细胞一般没有生活的原生质体。

当机械组织在植物体内含量过多时，会使植物的肉质变粗、质地老硬、残渣变多、汁液变少，食用价值下降，如梨肉的粗糙、丝瓜和竹笋的老韧等。

6、分泌组织

凡能产生分泌物质的细胞或细胞组合称为分泌组织。分泌组织主要分布在植物的表面或体内，由一些分散的具有分泌特殊物质（如蜜汁、黏液、树脂、乳汁、挥发油等）的细胞构成。

分泌组织分泌特殊物质的数量虽然很少，但在烹饪行业乃至食品工业中的作用却非常大，可以形成不同品种的风味物质，如蔬菜中的清香味、水果中的香甜味、各种香料中的复合香味等。

三、烹饪原料的化学组成

烹饪原料虽然种类很多，形态千姿百态，但这些原料都是由一定的化学成分组成的，这些化学成分是细胞进行生命活动的物质基础，能够维持人体正常的生理功能，人们常称之为“营养素”。营养素可分为有机化合物和无机化合物两大类，其中无机化合物主要包含水和矿物质；有机化合物主要包含糖类（碳水化合物八蛋白质、脂类、维生素和膳食纤维。把无机物和有机物合到一起就构成了人体需要的七大营养素，这七大营养素约占烹饪原料总量的99%以上，是决定原料品质的重要因素，它们相互之间具有一定的构成比例〔参见表2-1）。

从表中不难看出，不同种类的烹饪原料中营养素的含量是不同的，其实这些营养素在不同的物种之间也存在一定的差异性。有的营养素含量多一些，有的含量则很少，但它们对烹饪原料的影响则比较大，比如色素、呈味物质等。

烹饪原料中的七种营养素虽然含量各不相同，但它们对人体分别发挥着巨大的作用，归纳起来大约有三个方面的生理作用：①作为能源物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供给人体所需要的能量。②作为人体“建筑”材料，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料。③作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。这些营养素分布于各种食物之中，只要保证食物多样化，而且能够平衡膳食的活，人体就能获得相应的合理的营养素。

1、水

水是一切生命所必需的物质，是所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分，是水溶性营养素的溶剂和运输载体，在肌体内还能调节体温和润滑组织。

水是动植物原料中含量最多的一种成分，动物性原料的含水量在43%〜90%之间，其中肉类较少，如猪肉、牛肉只有50%左右；禽蛋类和水产较多，禽蛋类在75%左右，水产一般都在80%以上。植物性原料的含水量在3%〜97《之间，其中食用菌、水果和绿叶蔬菜为80%〜97%，谷物和豆类原料在12%〜16%之间，油性种子只有3%〜4%之间。

水在烹饪原料中的存在状态有两种形式：束缚水和自由水。束缚水又称结合水，通常以氢键、水合作用、电荷的作用等方式与原料中其他成分紧密结合；束缚水在原料中不易蒸发、不易结冰、不能自由流动、不能作为溶剂，也不能被微生物所利用，因此该部分水的含量多少对原料的贮藏和保管影响不大，但对干货涨发影响却比较大。自由水又称游离水，在原料中不与其他原料结合而游离于细胞和组织间的水；自由水容易自由流动、蒸发散失、结冰，且被微生物所利用，也能够作为其他营养素的溶剂；自由水的含量直接影响到原料的品质，也对原料的贮藏保管影响很大，具体参见表2-2。

2、糖类

糖类是由碳、氢、氧三种元素组成，而且化合物分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来好像是碳和水的化合，故又称为“碳水化合物”。这类化合物主要存在于植物性原料中，而在动物性原料中含量很少。糖类的主要功能有：供给肌体能源，人体所需能量的70%左右都来自由碳水化合物的氧化分解；是细胞、组织的重要组成成分；可以与蛋白、脂类等形成活性成分。

烹饪原料中的糖可以分为单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖〉、低聚糖〔如乳糖、麦芽糖、蔗糖、海藻糖等〉、多糖(如淀粉、纤维素、果胶、琼脂、海藻胶、肝糖原、肌糖原等〉。糖类在一定条件下可以发生糊化、老化、水解、溶解与重结晶、焦糖化反应，这些性质在烹饪中具有非常广泛的用途，具体参见表2-3。

(注：纤维素本属于糖类，但在现代营养理念中已将其单独列出，成为第七大营养素.因此将这部分放在膳食纤维的相关内容中讲述。）

3、脂类

脂类是生物体内难溶解于水而易溶解于有机溶剂的有机物的统称，主要包含脂肪及类脂，是构成机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸的甘油酯；富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。

植物性原料的脂肪主要存在于种子和果实中，其他部位含量比较少；其中以油料作物的种子含量最高，如油菜籽、核桃含油量在60%〜65%之间，花生仁、松子仁、葵花子仁含油量为50义〜58义之间，豆类在20%左右，淡菜只有13%。动物性原料中的脂肪主要存在于皮下、腹腔内以及肌肉间结缔组织中，有些存在于鱼类的肝脏中；动物性原料由于品种不同、部位不同则含油量也不同，如蛋奶类含油量只有11%〜20%，禽类在14%〜40%之间，畜肉含油量为30%〜35%，而板油含油40%，网油的含油量可高达55%左右。

脂肪和类脂统称为油脂，广泛存在于动植物原料中，只不过在烹饪中通常把常温下呈液态的植物油称为油，把常温下呈固态或半固态的称为脂。

脂肪在肌体内能水解成甘油和脂肪酸（包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸〉，其中不饱和脂肪酸是人体内不能自行合成的，必须从外界直接获得的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；在品质检验时，通常把必需脂肪酸的含量作为主要评价指标。脂肪的功能主要有：通过氧化分解向肌体提供能量，促进脂溶性营养素的吸收，某些脂肪还是荷尔蒙(激素〉的合成前提；类脂的生理功能主要是作为细胞膜结构的基本原料和合成激素。

脂肪在烹调过程中随着温度的变化、烹调使用次数的增多、加热时间的延长，很容易发生热水解、热分解、热氧化、热聚合、油脂酸败等不良反应，这些反应都会使油脂质量下降、色泽加深，有时还产生不良气味乃至有毒有害的成分。

4、蛋白质

蛋白质是烹饪原料中非常重要的一种营养素，是肌体获得氮原的唯一来源，也是生物体中结构最为复杂的一种化合物。蛋白质可以视为由氨基酸分子经过脱水缩合而成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命和生命活动紧密相关的物质，其功能主要是：构成组织和细胞的重要成分，其含量约占肌体固重的455%左右；更新和修补细胞和组织；参与物质代谢、调控生理机能；向肌体提供能量，人体每天所需热能有10%〜15%来自蛋白质。

烹饪原料因品种不同，蛋白质的含量和质量也不尽相同。动物性原料中的蛋白质含量丰富，质量也好，它们所含的蛋白质主要是完全蛋白质，其中的必需氨基酸和非必须氨基酸种类和构成比例与植物性原料大不相同。在植物性原料中，豆类蛋白质含量比较丰富，质量也比较好，在谷类和粮食类原料中虽然也含有一定量的蛋白质，但其数量比较少，而且质量也比较差。

蛋白质在烹调过程中经常发生变性和凝固、水解和羰氨反应，这些反应一般都产生对人体有益的物质，具体参见表2-4。

5、矿物质

矿物质又叫无机盐或灰分,在构成人体的所有元素中，除了碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机形式存在以外，其他的所有元素统称为矿物质。矿物质在肌体内不仅是构成机体组织的组成成分，而且还可以调节体液、维持机体酸碱平衡，还是酶系统的活化剂。

依据矿物质在肌体内的含量以及膳食需要量可将矿物质分两大类：即常量元素和微量元素。常量元素是指体内含量≥0.01%，每日膳食需要量≥100毫克的元素，主要包括硫、磷、氯、钠、钾、钙、镁7种；微量元素是指体内含量＜0.01%，每日膳食需要量<100毫克的元素，主要包括铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、锡、钒、硒、硅、氟、碘、镍等14种。

矿物质主要存在于植物的各个部位中，如种子当中主要含磷和钾，茎和叶片中主要含硅和钙，地下储藏器官主要含钾。这些元素首先通过植物从土壤中获取，并储存于植物的相应器官中，然后通过人或动物体每日摄取植物来获取相应的矿物质。

6、维生素

维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类小分子有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质，是体内多种酶的活性成分，主要参与物质和能量代谢。肌体对维生素的需要量虽然很小，但自身不能合成，必须从食物中摄取。

维生素按照其溶解性不同可分为两类：即水溶性维生素和脂溶性维生素。脂溶性维生素是指溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素，包括维生素八、维生素0、维生素5：及维生素尺，主要存在于动物性原料中；水溶性维生素是指能够溶解于水的一组维生素，包括维生素8族、维生素等。维生素在体内一般不能储存，一旦肌体缺乏就必须要从食物中摄取，否则容易发生病症；一旦体内含量超标，就会随尿液自动排出。

维生素在烹调过程中容易发生溶解、流失、氧化、热分解、酶分解等变化，这些变化极容易导致维生素的损失。因此，在烹饪过程中一定要根据维生素的理化性质而选择合适的烹调方法，最大限度的保护维生素。

7、膳食纤维

膳食纤维是指在人体小肠内不能消化吸收，而在人体大肠内能够部分或者全部发酵利用的可食性植物成分、碳水化合物及类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素及相关的植物性物质。膳食纤维从本质上来讲仍然属于糖类，但随着现代营养观念的形成以及膳食纤维特殊功能的发现，已经将膳食纤维专门列为一类营养素——第七大营养素。

膳食纤维在植物性原料中分布非常广泛，每日膳食中补充一定的膳食纤维，可以有效地改善肠道功能，具有润肠通便的功能;膳食纤维可以调节脂类和糖类代谢，能有效地调节控制血糖浓度、具有降血脂功效；膳食纤维还具有调节酸性或碱性体质，帮助人们控制体重等多种生理功能。

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