一、烹饪原料分类的意义

我国土地辽阔，地貌复杂，气候多样，为生物的繁衍提供了良好的生存环境，从而丰富了我国生物的种类。据不完全统计，我国现有的烹饪原料品种多达十几万种（包含外国引进的〉，这些烹饪原料涉及面广，数量庞大，加上各地丰富的特色性加工产品，要想对这些烹饪原料进行系统的研究显然是一件非常困难的事情，从这个方面来讲，很有必要对烹饪原料进行系统的分类。

烹饪原料分类具有十分重要的意义：

（1）有助于更加全面地、系统地认识和了解烹饪原料；

（2）可以使烹饪原料的学科体系更加系统化和科学化；

（3）可以指导人们科学合理地加工和利用烹饪原料；

（4）可以帮助人们系统地研究和开发新的烹饪原料。

二、烹饪原料的分类方法

为了达到系统的认识、研究烹饪原料的目的，并结合烹饪实际工作的需要，将烹饪原料按照一定的性质、特征和标准进行分门归类的方法叫烹饪原料的分类。

由于中国的烹饪原料种类繁多，分类依据和标准也不尽相同，因此分类方法也多种多样，归纳起来，比较适用的有以下几种。

（一）按照烹饪原料的性质来分

1、动物性烹饪原料

动物性烹饪原料专指动物界中可以被人们用作烹饪的一切动物胴体、副产品以及加工制品的统称。这类烹饪原料涉及面很广，主要包括畜类、禽类、水产类、两栖爬行类等高等动物，也包括棘皮动物、软体动物、节肢动物、腔肠动物等低等动物。

动物性原料在人们的饮食活动中占有重要地位，其风味鲜美，吸收利用率高，可提供人体所必需的多种营养素，对人体的生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等方面具有重要作用。

2、植物性烹饪原料

植物性烹饪原料指植物界中可被人们用作烹饪的一切生鲜原料及其加工制品的统称。这类烹饪原料涉及面也比较广，主要包括蔬菜类、粮豆类、瓜果类以及它们的加工品。植物性烹饪原料可向人体提供糖类、维生素、矿物质、脂肪以及少量的植物蛋白。其中多糖类的膳食纤维和果胶质在促进胃肠蠕动，维持肠道健康及内环境平衡等方面具有重要的作用。

3、矿物性烹饪原料

这类烹饪原料主要包括食盐、食碱、明矾、石膏、硝酸铵等。其中，食盐、明矾、食碱在面点工艺、涨发工艺中比较常用；石膏可以用于制作松花蛋；硝酸铵是一种很好的发色剂。它们除了用于特殊的烹饪工艺以外，还可以向人体提供一定量的矿物元素，对于构成肌体组织，维持生理功能，稳定新陈代谢有着非常重要的作用。

4、人工合成的烹饪原料

人工合成烹饪原料主要包括人工合成色索和人工合成香料等。香气主要来源于香料中所含的醇、酮等挥发性物质，烹饪中主要用来去掉主配料异味，赋予菜品香味，同时还具有杀菌消毒，促进食欲和食疗养生等功效。人工合成色素多以煤焦油酚为原料合成的色素，具有色泽鲜艳、调色自然、性质稳定、着色力强的特点，但这种色素与天然色素相比，一般都具有不同程度的毒性，有的甚至可以致癌，目前世界各国较普遍准用的仅有十余种，而且具有明确的使用限量。

（二）按照烹饪原料加工与否来分

1、生鲜烹饪原料

生鲜烹饪原料按照加工程度和保存方式可分为初级生鲜烹饪原料、冷冻冷藏生鲜烹饪原料和加工性生鲜烹饪原料三类。凡是新鲜且未经过烹饪或热加工处理的蔬菜、水果、家禽、家畜、水产以及经过简单处理以后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的原料都属于初级生鲜烹饪原料；冷冻冷藏生鲜烹饪原料包括冷冻生鲜烹饪原料和冷藏生鲜烹饪原料两种，它们的区别在于控制的温度不一样，冷冻就是将原料急速冷冻、严密包装并保存在-18℃以下环境中，而冷藏则是将原料经过加工处理、急速冷却、严密包装以后将温度控制在7℃以下进行储藏或销售；加工性生鲜烹饪原料主要是指将鲜活烹饪原料经过一些特殊的方法如腌渍、泡制、糟制等加工处理以后得到的生鲜品。

2、干货烹饪原料

干货烹饪原料是指将鲜活的动植物原料采用晒、晾、烘、炝、熏、腌等方法脱水加工以后所得到的一类烹任原料。主要包括动物性海味原料，植物性海味原料，动物性陆生原料，植物性陆生原料及陆生菌类、藻类干料等。这类原料与生鲜烹饪原料相比具有干、硬、老、韧、体积小、重量轻、不易腐烂、方便运输的特点。有些干货烹饪原料经脱水加工后，还具有香甜爽脆的浓郁美味，如干贝、虾米、鱿鱼、香菇等，其特殊的鲜香滋味，是鲜活原料所不及的。

3、复制品原料

复制品原料是指采用各种方法将生鲜烹饪原料加工处理成具有一定色彩、形状、质感、风味的半成品类原料或调味品原料，如灌香肠、脆皮乳鸽、五香粉、花椒盐等。这类原料是当今食品和烹饪领域发展的潮流，具有方便、快捷、稳定的特点，适合机械化生产。

（三）按照烹饪运用来分

1、主料

主料是指在菜肴或点心制作中所使用的主要原料。主料是构成菜点的核心和主体，是人们食用的主要内容。

2、辅佐料

辅佐料是指在菜肴或点心制作中所使用的配伍原料、辅助原料和添加剂类原料。辅佐料虽然不是构成菜点的主体内容，但是它能辅助主料充分表达风味，帮助菜点成熟、成形、着色、增香、致嫩或滋润等，也是菜点制作中非常重要的物质。

3、调料

调料是指在烹调或食用过程中主要用来调味的原料。调料有单一味型的，也有复合味型的。

（四）按照商品种类来分

1、粮豆类烹饪原料

粮豆类包括大米、小麦、玉米、荞麦、高粱、薏米、大豆以及它们的加工品。

2、果蔬类烹饪原料

果蔬类包括果品和蔬菜。其中，果品包括新鲜的水果、干果、蜜饯以及各种水果制品；蔬菜包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类等，也有人把它分为瓜类、绿叶类、茄果类、白菜类、块茎类、真根类、葱蒜类、甘蓝类、豆荚类、多年生菜类、水生菜类、菌类和其他类。

3、肉类烹饪原料

肉类包括禽肉、畜肉、兽肉以及它们的加工品如火腿、板鸭等。

4、蛋奶类烹饪原料

蛋奶类包括各种蛋、奶及其加工品。

5、水产类烹饪原料

水产类主要包括各种鱼类、虾蟹贝类、藻类、其他类〖如海蜇、墨鱼、鱿鱼、章鱼等）以及它们的加工制品。

6、干货类烹饪原料

干货类主要包括动物性干货原料(：如蹄筋、鱼翅、海参等；)、植物性干货原料（如木耳、玉兰片等）和菌藻类干货原料〔如香菇、竹荪等）等。

7、调味品类烹饪原料

调味品种类很多，分类方法也多种多样，其中比较常用的是按调味品成品的形状来分，可分为固体类调味品〔如砂糖、食盐、味精、豆豉、胡椒等〉、味粉类调味品（如胡椒粉、椒盐粉、大蒜粉、鸡粉、排骨粉等〉、酱类调味品（如沙茶酱、甜面酱、酸梅酱、X。酱等\酱油类调味品〖如生抽王、老抽王、豉油皇等〉、汁水类调味品（如烧烤汁、各种卤汁、急汁、〇尺汁等)等。

（五）国外采用营养成分分类法

1、热量素食品

热量素食品主要指碳水化合物类食品，又称黄色食品。品种主要包括各种粮食、瓜果、块根和块茎。

2、构成素食品

构成素食品主要指蛋白质类食品，又称红色食品。品种主要包括各种肉及肉品、水产及加工品、蛋类、奶类、豆类及豆制品。

3、保全素类食品

保全素类主要指含有维生素、纤维素和叶绿素的食品，又称绿色食品。品种主要包括各种水果和蔬菜。

以上是烹饪原料在实际工作中常用的一些分类方法。其实，烹饪原料的分类方法还有很多，但不管采用哪一种分类方法都有其弊端，都有一些原料不能涵盖进去。因此，烹饪原料在具体应用过程中应该综合的采用分类方法，尽可能使其覆盖面广一些。

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