学习目标

（1）掌握烹饪原料和烹饪原料学的概念；
（2）了解烹饪原料和烹饪原料学发展的简要过程;
（3）熟悉烹饪原料学的研究内容；
（4）了解学习烹饪原料学的意义；
（5）了解烹饪原料学的学习方法。

关键概念

烹饪原料  烹饪原料学

一、烹饪原料的概念

烹饪原料是指可供烹饪加工应用的、具有食用价值的、符合饮食要求的可食性原料。这些原料必须无毒无害，具有一定的营养价值，能提供人体必需的营养物质，满足人体营养需要，同时具有良好的风味特征，有助于人体对营养素的充分吸收，满足人们生理和心理的饮食需要。

烹饪原料是烹饪活动的物质基础，一切烹饪活动都是围绕着烹饪原料的各个加工处理环节来进行的。由此可见，烹饪原料是各个烹饪环节的核心内容。烹饪效果的表达以及烹饪目标的实现，烹饪原料在其中起着关键性的作用。

我们的先人在贮藏和应用烹饪原料方面已经积累了较为丰富的经验，非常值得我们去借鉴，但是随着科技的发展和生活水平的提高，人们对烹饪原料的要求越来越高.烹饪原料的利用情况较以前发生了很大的变化，尤其是现代基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程以及蛋甶质工程在烹饪原料以及食品行业的应用，使烹饪原料的研究空间比以前扩大了若干倍。很多国外的原料不断地传入中国，对烹饪原料品种的研究也更加丰富，因此，在学习烹饪加工之前必须对烹饪原料及烹饪原料学进行系统的学习和研究，为今后烹饪原料加工奠定良好的基础。

二、烹饪原料的发展简史

中国有句古话：“民以食为天。”饮食是人类生存和发展的基本条件，而烹饪原料又是饮食的物质基础。烹饪原料由来已久，它的起源和发展伴随着生产力和生产方式的发展而发展。

传说在我国古代，燧人氏“钻木取火”，从此结束了“茹毛饮血”的时代。人们由吃生食变为吃熟食，大大地扩大了食物的品种和范围，使人体能吸收更多的营养。根据1930年周口店北京猿人化石的山洞里发现了石器和北京猿人用火的证据，从时间上大约可以追溯到50万年以前，当时的烹饪原料都需要通过采集或者猎取获得，不管哪种方式，都是一种完全的自然状态。随着熟食的出现，烹饪技术的诞生，才真正形成了烹饪原料。

7000年前，我国已经有了畜牧业和原始农业，史料记载有“神农氏教民以耕”，人们才开始定居耕种，由捕猎野生动物、采摘野生植物，逐步发展到自己养殖动物、生产粮食，由肉食到谷物，在人类饮食历史上是一个新的突破，也是烹饪原料向前发展进步的

标志0

4000多年前的夏代，我们的祖先开始“制作陶冶，延填作器”。《古史考》说“黄帝作釜甑”，这些陶器具有不漏水、耐高温、耐酸等特点，有利于食物的发酵加工，从而导致了酱、醋、酒等调味品的产生。

3000多年前的甲骨文中记载了许多烹饪原料的名称，如黍、禾、粟、栗、大豆、谷子、油菜、马、牛、羊、豕、犬等。以后的《诗经》、《楚辞》和《吕氏春秋.本味篇》中分别以不同的形式对先秦以前的原料作了分类记载，如粮食类、蔬菜类、果实类、食用菌、畜类、禽类、水产、调味品等，其中还把40多种原料纳入“美味”范畴。

秦汉以后，烹饪原料得到了极大的发展，除了原来的种植业和农、牧、渔业得到长足的发展以外，还出现了加工业，如制作豆腐、豆豉、豆酱、发酵面点，提取天然色素等；随着唐代“丝绸之路”的开辟和明代“郑和下西洋”的外交进展，中国引进了许多外国的品种，如葡萄、胡桃、胡瓜、胡椒、胡葱、胡豆、辣椒、胡萝卜、西瓜、黄瓜、菠菜、无花果等；随着航海事业的发展，海洋渔业迅猛发展，出现了海蜇、海蟹、玳瑁、乌贼、比目鱼、石花菜等；随着各族人民的几次大迁移，饮食习惯和食品原料得到了空前的大融合，从西域带来了烤肉、涮肉，从闽粤一带传人烤鹅、鱼生，从江浙一带传入叉烧和腌腊制品等。

现代，随着科技的进步，除了原先的烹饪原料得到了很好的发展，还出现了各种强化食品、合成食品、转基因食品以及无土栽培原料、细胞核移植原料、太空诱变原料等，为烹饪原料的发展增添了新的元素，使烹饪原料的种类空前丰富。

三、烹饪原料学的概念

烹饪原料学，是以烹饪加工过程中所使用的原材料为研究对象，专门研究烹饪原料的种类、形态结构、组成成分、烹饪应用、质量标准、贮藏保鲜、营养功效、产时产地以及应用价值的知识体系，是烹饪类专业的一门专业基础课。

烹饪是通过对原料的选择、切配、烹调等加工和控制，以制作出符合预期目标的、色香味形俱佳的肴馔；而烹饪原料学主要是研究原料的自然属性、社会属性以及功能属性，从设计的内容上来看，烹饪原料学与生物学、微生物学、化学、营养学、食品加工学、卫生学、保健学等许多自然学科都有着密切的关系，它是从自然科学中诞生的同时又借助于这些相关学科才得以阐述、充实、继承与发展的，因此我们不能孤立地看待烹饪原料学，而应该以多门学科的体系综合性、系统性的视角研究和看待它。

四、烹任原料学的发展过程

（一）远古至建国时期

在这段漫长的历史阶段中一直没有对烹饪原料进行专门研究的书籍，只是在一些书籍和资料中对烹饪原料存有零星的记载，笼统地说，这些都不能称为原料学，只能算是烹饪原料学的雏型。

对烹饪原料的记载最早是在3000多年以前的甲骨文中，其中记述了一些烹饪原料的名称，如牛、马、羊、豕、犬、黍、粟、禾等。

在《诗经》、《楚辞，天问》和《吕氏春秋，本味篇》中分别都有对烹饪原料品种不同形式的记载和表述，其中《吕氏春秋，本味篇》相传就是将伊尹初见商汤时的谈话内容加以整理而成的，它们主要记载了先秦以前所使用过的烹饪原料，大约有40多种，记载的形式多样，内容也比较丰富，被称为我国最早的烹饪书籍。此外，东汉吴普的《神农本草经》也收有大量的古代食品。

从魏晋南北朝到明清时期，不仅有许多记载烹饪原料的论著，而且记载得比较详细：如北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了家畜、家禽如牛、羊、犬、猪、马、鸡等的饲养方法，鱼的饲养，植物如五谷、水果和蔬菜的种植与栽培，而且还比较详细地记述了烹饪原料的制作方法。在这段时间内，天下九州农业生产发展很快，蔬菜有了很多品种，已经有了专门的厨工，出现了我国最早的名菜，南北菜系的地方特色已经初步形成。隋唐的《食疗本草》和《千金要方》则从另一方面记录了烹饪原料的营养和疗效。到明清时期，有关烹饪原料的著作更多，其中以袁枚的《随园食单》最具代表性，这一时期对烹饪原料种类、属性、营养及疗效的研究更加深人。从明清以后一直到建国之前，这段时期对烹饪原料的研究比较深入，出现了很多烹饪著作，对原料的种类、性质、应用以及食用价值的研究都比较深入，对原料的收集、归纳、整理也比较全面，有的还借助一些现代科学技术对烹饪原料进行分析和论证。相对来说烹饪原料作为一门学科进入了比较成熟的时期。

（二）建国以后

新中国成立以后，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，第三产业正在逐渐兴起，烹饪事业也随之蓬勃发展起来，各种烹饪院校和烹饪研究机构的建立巳经具备一定的规模和层次，其中对烹饪原料的研究也进入了一个系统化的阶段，“烹饪原料学”作为烹饪专业的一门基础性学科，就在这时诞生了，它专门研究和系统阐述烹饪原料的种类、化学组成、形态结构、贮藏保鲜、营养功效、标准与鉴别以及烹饪功能等方面的问题。

五、烹任原料学的研究内容

烹饪原料学研究的内容主要是以原料在烹饪活动中的应用为主线，贯穿烹饪加工活动的始终：从田间采收、贮藏保鲜、品质鉴定、烹饪应用、营养功效以及食用以后对人体的影响等都属于烹饪原料应该研究的内容；另外，烹饪原料的分类体系也属于其研究的主要内容，具体来说，归纳为以下几个方面。

1、研究烹饪原料的分类体系

为了对各类烹饪原料进行科学的、充分的、系统的认识，以便在烹饪活动中能正确区分和选用，充分发挥原料的最佳性能奠定基础。

2、烹饪原料的形态结构

主要介绍某一类烹饪原料的自然生长形态、生理特征、组织结构以及烹饪分档情况等，以便在烹饪加工过程中能够正确的认识烹饪原料、区别烹饪原料和使用烹饪原料，确保发挥烹饪原料的最佳性能。

3、原料的产时与产地

该部分主要介绍传统农业结构中某一类烹饪原料的原产地或最佳产地以及使用原料的最佳时令，不包括当今的反季节原料或科技农业原料，为更好地介绍和使用地方特色性原料、特产原料及加工品奠定基础；另外，还为人们根据不同季节或时令来选择适时品种提供基础性资料。

4、熟悉烹任原料的化学组成

该部分主要以某类原料或某种原料为例，介绍其化学成分及其理化特点，为人们进一步了解这些原料在烹饪过程中发生的理化变化，选择合理的烹饪方法和科学的烹饪加工控制提供理论依据，从而指导人们如何去保护有益成分，去除不利或有害成分。

5、研究烹饪原料的质量标准和品质检验

针对不同类别的原料，介绍其国家标准、地方标准或行业标准，并结合操作实际情况介绍不同的品质检验的方法，方便人们在选择烹饪原料的同时能够准确地判断其品质，或者根据不同的品质选择相应的加工方法，为提高烹饪产品的质量提供依据。

6、烹饪原料的贮藏保鲜

主要介绍影响烹饪原料贮藏保鲜的因素，贮藏保鲜的原理和方法，为烹饪过程中原料的使用、保管以及贮藏保鲜工作提供依据，对于延长烹饪原料的使用期、货架期，对于减少和避免浪费具有十分重要的意义。

7、原料的烹饪应用

主要根据烹饪原料中各种化学成分的理化性质，总结某一类烹饪原料或某一种烹饪原料的相关成分在烹饪过程中的变化规律，从而指导人们在烹饪活动中合理地选择烹饪方法，最大限度地发挥原料的性能，避免一些营养素的流失或破坏，甚至可以避免产生一些有害物质。

8、烹饪原料的营养及功效

结合现代营养学和饮食保健学的相关理论探讨各种烹饪原料中所含营养素的种类、含量、烹饪过程中变化规律以及对不同人群的保健功效，对于指导人们进行合理配餐和平衡膳食具有特定的意义。

六、学习烹饪原料学的意义

1、学好烹任原料学是学习烹饪工艺的基础

烹饪原料学是烹任工艺与营养专业的基础课程，烹饪原料是烹饪原料学所要研究的重点内容，而烹饪原料又是烹饪活动的物质基础。世界之大，菜系之多，所有这些都与烹饪原料繁多的种类是密不可分的；烹饪原料同时又是决定烹饪产品好坏的重要因素，烹饪原料的质量如何、加工方法如何，将直接影响到菜品的质量。因此，无论从哪个方面来讲，要学好烹饪工艺首先就必须学好烹饪原料学这门基础性课程。

2、学好烹饪原料学是不断挖掘新菜品的基础

虽然说开发新菜品的途径很多，如采用新工艺、新方法、新味型、新材料、新造型等，但这里特别强调熟悉和开发原料的新品种也是挖掘新菜品的重要途径。世界上如此繁多的物种当中真正被人们熟知的只占少数，还有很多不为人知的物种，不熟悉的原料就不能盲目加工，只有通过不断学习，掌握了原料的组织结构、化学成分以及这些成分的理化性质，才能针对性地采用合理的方法加工出符合人们需要的产品，才能充分地保持烹饪原料的风味物质和营养物质，才能真正开发出色、香、味、形倶佳的新菜品。

3、学习烹饪原料学是当今合理饮食养身的需要

随着时代的发展和人民生活水平的提高，如今人们对饮食的需求也越来越高，不仅要吃得饱，吃得好，还要吃得科学，吃得营养和保健。在这种特殊的历史背景下，我们首要的任务就是要学好烹饪原料学，熟悉每种烹饪原料所含有的营养素种类、数量、性质以及在烹饪中的变化规律，掌握各种营养之间的搭配关系，对人体的作用机理以及针对某些特殊人群的配伍、炮制和特殊功效的体现。现在学习烹饪工艺专业与以前的经验传播大不一样，只有扎扎实实地掌握了这些知识，才能将烹饪原料科学合理地运用到烹饪实践中去，才能为人类强身健体作出贡献。

七、烹饪原料学的研究方法

1、理论联系实际的方法

每种烹饪原料都有其特殊的形态、风味和营养物质，学习时应不断提高认知水平，从原料的自然生长和采收着手，从其组织结构、化学组成、营养成分、标准和检验、贮藏方法、理化性质、营养功效等实际情况着手，必要的时候还要做大量的调査、实验，如果配制药膳还需做临床试验，充分认识每一种烹饪原料的本质属性，并且还要充分掌握这些属性在烹饪过程中的变化规律，切实把烹饪原料的性能体现出来，为产品的开发和人类的健康作出有益的贡献。

2、挖掘和总结前人已经掌握的烹饪原料知识

通过前面烹饪原料发展简史和学科的发展情况不难看出，在几千年的历史发展中，我们的祖先在烹饪原料方面已经总结了很多宝贵的经验和资料，有种植业的，有养殖业的，也有加工业的；这些知识是我们今天学习的很好的素材，我们不仅要牢牢掌握，还要在前人的基础上运用现代科学体系来加深认识和分析，使该部分的知识更加系统化、科学化，将这些宝贵的烹饪科学应用于烹饪实践的同时也为后人留下一笔宝贵的资料。

3、借助相关学科的知识来学习烹饪原料学

烹饪原料学是建国以后随着烹饪学科的建设和发展而出现的一门新学科，它与很多学科诸如动物学、植物学、化学、营养学、卫生学、加工学、保健学、微生物学等都有着密切的联系，相对于这些学科来讲，烹饪原料学起步较晚，很多内容的组织方法、学习方法和实验方法还不够完善，因此在学习的时候，我们不妨多参照一些相关学科的知识和方法，把烹饪原料学的知识体系充分搞明白，同时还要结合相关知识不断完善和充实烹饪原料学。

4、宏观和微观相结合的方法

随着国家对烹饪原料学控制体系的不断完善，我们学习烹饪原料学也应该与时俱进，从宏观和微观两个角度来学习和研究每一种烹饪原料。宏观主要指国家的法律法规对原料的限制性和规定性、原料的自然形态、商品属性以及一些共性特征等；微观主要指化学组成、营养功效、微生物指标等。我们要全面系统地学习烹饪原料学，就必须从宏观和微观两个角度分别对不同品种的烹饪原料进行充分的认识和区别，不仅要求在不违反国家法律法规的前提下使用原料，而且还要把各种微观指标与原料性状地结合起来，从而形成科学系统的认识体系、鉴别体系和使用体系，发挥原料的优势，烹制出美味佳肴。

小结

本章重点讲述了烹饪原料和烹饪原料学的概念，从几个历史阶段介绍了烹饪原料和烹饪原料学发展的简单过程，另外还比较系统地阐述了烹饪原料学的研究内容、学习意义和学习方法。

同步练习

一、名词解释

1、烹饪原料
2、烹饪原料学

二、填充题

1、烹饪原料的可食性内容包括______、______、______等三层含义。
2、烹饪是通过对可食原料的______、______、______等加工和控制，以制作出符合预期目标的______俱佳的肴馔。
3、烹饪原料学是研究可食性原料的______属性、______属性和______属性的综合体现。
4、烹饪原料学的研究内容主要有:______、______、______、______、______、______、______、______等八个方面。

三、选择题

1、传说我国古代，（  ）发明“钻木取火”,从此结束了“茹毛饮血”的时代。
A、燧人氏    B、神农氏    C、夙沙氏    D、杜康

2、《齐民要术》的作者是（  ）。
A、北魏贾思勰    B、唐代韦巨源    C、宋代林洪    D、明代韩奕

3、古人云：“民以食为天”。其中“食”指的是（  ）。
A、饮食    B、蔬菜    C、粮食    D、动物

4、《随园食单》作者是（  ）。
A、王小余    B、李斗    C、袁枚    D、李化楠

四、问答题

1、简述我国先秦时期烹饪原料利用的基本情况。
2、烹饪原料经过了哪些发展阶段？代表性品种有哪些？
3、学习烹饪原料学的意义是什么？
4、烹饪原料学研究的方法有哪些？
5、结合自身实际情况,谈谈你准备如何学习烹饪原料学这门课程？

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