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大概在20世纪80年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。这种特殊的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个象征，中国人民饮食生活改善的一种征兆，也是人们思想解放的信号。中国人民向来以节俭为美德，甚至把忍受饥饿当做一种民族性格来赞扬。因为在物资严重匮乏的年代里，中国烹饪的技术进步实际上是很小的，所以一当大多数人能够填饱肚皮，中国人讲究烹饪技术的热情便立刻高涨起来，于是便一反常态，用一切可以连得上去的词汇去赞美心目中的中国烹饪，其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”这句口号，虽然时间不长，但这个口号的首创者是谁，现在已经说不清楚了。也正是由于它只是一句口号，所以相关的学术论证并没有跟上去，等到人们清醒之后，便饥不择食似地把古往今来的一切食事理论和相关言论都归结到这个口号之下，结果始终未能分清其主从关系，直到中国烹饪高等教育发展到一定规模之后，人们才逐渐意识到，中国烹饪的核心是它的技术体系，要发展中国烹饪，就首先要开发它的技术体系。同样，要认识中国烹饪，也必须从它的技术体系着手，本书的任务也就在此。

一、烹饪定义及烹调工艺学研究内容的理解

烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。是人类饮食活动的基础之一。它包含以下三层含义：

1、烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部过程的一项饮食活动。人类的文明程度越高，其饮食活动的内容越丰富，质量越高。

2、烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种生产技术。是制作菜肴和面点食品的专门技术。

3、烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。所谓可食用的食品是指便于食用，易于消化，安全卫生，能增进食欲的食品。

烹饪的社会作用：促进人类步入文明阶段、改善了人类的饮食生活、充当社会活动的媒介、繁荣社会市场经济。

二、中国烹饪技术体系的形成与发展

早期祖先，据《礼记·礼运》记载：未有火化，食草本之家，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。即为“茹毛饮血”的生食时期。

1、原始的熟食时期。人们懂得了火的利用，方法以烤为主，石烤为副，直到竹筒食法的出现，便有了早期的烹饪技术。

2、中国烹饪技术不同于世界其它地区的重要特征。陶瓷的发明，实现人类饮食由煮食向蒸食的过渡。

3、夏商周三代：发明了青铜器，有了鼎等加热工具，而且有了锋锐的切割刀具；断割、煎熬、齐和构成了中国烹饪的三大技术要素；魏晋以后，有了“火候”的概念，是中国烹饪技术体系中的最重要的技术要素，在汉代衍化成调味的概念，就有了“五味调和”的概念。总的来讲，青铜器时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术的中国烹饪技术体系已经初步形成。

4、秦汉，魏晋南北朝时期：铁制工具的广泛使用，刀工日益精细，烹饪方法和调料增多，炒法的发明，中国烹饪技术体系完全成熟。《齐民要术》是这个时期的里程碑式的文献记录。

5、清代乾隆年间：袁枚的《随园食单》对中国烹饪技术体系做了历史性的总结，一切都已定型。

6、20世纪70年代中期：中国商业出版社的商业技工学校用的烹饪教材，第一次奠定了烹饪学科基础。

7、中国烹饪技术与饮食文化：与周边地域的交流；受西方近代科学的影响，各种厨具设备的更新。

三、中国烹饪的主要特点

民族性、时代性两大特点致中和，大一统是中国人饮食活动的根本之道；

1、以政治和经济的角度讲“民以食为天”；

2、从社会角度来讲，饮食文化是中国传统文化的重要组成部分；

3、膳食结构以粮食为主；

4、从食物功能的角度来讲，食养食治和食疗是中国烹饪所独有的特色；

5、烹饪技术上讲，中国烹饪技术体系讲究原料的搭配和组合，菜点品种的搭配和组合都要求有整体感。

四、烹调工艺学

烹调工艺学是烹饪学科相关各专业的一门主要专业基础课，是理论和实践（烹饪技能）训练并重的课程。（原料加工原理及工艺、刀工原理及刀工、菜肴的组合、色香味的基本理论及调味、菜肴质量的鉴定、菜肴的制作工艺。

五、烹饪与烹调的区别

烹饪：是一门学科、一个行业的名称。

烹调：是烹饪行业中的一个具体工种和烹饪学科中的一个概念或一门课程。

六、中餐菜肴制作的一般程序

1、烹饪饪原料的鉴别和选择（保证新鲜，确保卫生安全）；

2、烹饪原料的粗加工（除去原料中不可食用的部分）；

3、分档取料（要有计划地互相套用，不要浪费食物资源）；

4、烹饪原料的精加工（包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等）；

5、菜肴的整体组配；（主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处，还要考虑营养素的合理组合）

6、熟制处理；（重要性不言而喻，以后的课程中将会提到）

7、风味调配处理；（菜肴讲究色、香、味、形、质）

8、盛装技巧及桌前的造型设计；

9、菜肴的点缀及围边；（必须符合卫生安全标准）

10、菜肴的保温及辅加调味品与主菜肴的搭配。

七、烹调工艺的基本要素

基本三要素：烹调原料、烹调工具、烹调技术。

工具的改革和创新是中国烹饪发展的历史。（烹调的标准化、饮食的量化、烹调的机械化和科学。

1、原料

1）东西方饮食文化的区别：东方---物以稀为贵；西方---营养价值是第一位的。（同时由于意识形态及信仰的不同）。

2)选择食物的原料应注意三方面：保护生态平衡；合乎科学的要发扬光大；新品种的使用和开发。

2、工具和能源

工具：中国烹饪的发展是以烹饪工具的改革为基础的；同时我认为观念也是改革的基础。

A、对一把菜刀闯天下的旧观念给予否定；

B、提高厨师的素质，多运用先进的烹饪设备及制作合理便捷的工具；

C、西餐与中餐的厨房设备的配置价格的比较。

八、怎样学习烹调工艺学

烹调工艺学是烹饪学科相关各专业的一门主要专业基础课，是理论和实践(烹饪技能)训练并重的课程。从理论上讲，它要融会烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪器械和设备等课程的知识于烹调实践之中，如果要有所创新，还要有烹饪化学和烹饪工艺美术等课程的知识来开拓眼界；从实践上讲，它对中国名菜、名点和宴会设计等课程起着指导作用。所以学好烹调工艺学，是掌握烹饪科学必不可少的基本前提。鉴于餐饮行业的现状和发展趋势，我们学习烹调工艺学时应做到以下几个方面。

(1)注意理论联系实际。以科学理论指导烹调过程中的操作实际，不仅要知道怎样做，还要懂得为什么这样做。

(2)处理好继承与创新的关系。应该先继承后创新，认真思考前人工作的成功所在和不足之处，然后再有的放矢地进行创新，那种一味遵循祖制的保守观点固属不可取，而哗众取宠搞一时的轰动效应同样也不可取。

(3)练好基本功。按照行业规范掌握必要的基本技能，刻苦训练、熟能生巧，再吸收新鲜知识，借鉴其他学科的相关知识，进行技术创新。

(4)立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术，既要尊重经验，更要尊重科学，不可固步自封。

(5)既要刻苦钻研，又要虚心请教，技术和知识一样，都要注意不断积累，精益求精。

烹饪是一门涉及多种学科的综合性科学，横跨多种自然科学和人文社会科学，应当不断学习，不断进取。如果抱定“一把菜刀打天下”的匠人思想，那是不会成为烹饪学家的。

课后思考题

1、从科学得角度讲,具有文明意义得中国形成于什么时期?它的标志是什么?

2、你能准确解释“民以食为天”这句话的真实含义吗?在现代社会条件下, “民以食为天”应该如何理解?

3、按照你的理解，烹妊有哪几个重要的技术要素?这些技术要素有没有民族和地城的界限?为什么?

4、烹调工艺学含有技术原理和技能训练两大方面，你认为哪一方面更重要?为什么?

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