一、烹饪原料的鉴别

烹饪原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测,从而确定烹饪原料的质量优劣,保证正确地选择和利用优质烹饪原料。

二、烹饪原料鉴别地目的及意义

在烹调工艺中，烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴；反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料,发挥原料的特点。

烹饪原料的品质好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系.一些原料有时会由于微生物的污染而引起腐败变质；有些原料在生长、采收(屠宰) 、加工、运输、销售等过程中受到有害物质、有毒物质的污染,这样的原料一旦被误用,就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。同样,一些假冒伪劣食品原料,鱼目混珠流入市场,不仅影响菜肴的质量,还会对顾客的身体健康构成严重威胁。

所以,对烹饪原料进行鉴别检验的重要性胜于烹饪工艺的任一流程。掌握烹饪原料鉴别的方法,客观,准确,快速地识别原料品质的优劣,对保证烹饪产品地食用安全性具有十分重要的意义。同时,对烹饪原料的鉴别也为选择提供了依据,是烹饪工作者正确地选择和利用优质烹饪原料地前提条件,也是烹饪工作者所必须掌握的基本技能。

三、烹饪原料感官鉴别的方法

烹饪原料种类繁多，每一种原料都有区别其他原料的特点，因此要鉴别的内容多，难度大，一般要将需要鉴别的原料与已知的质量标准进行比较，才能得出结论。这就需要鉴别人员具有丰富的原料知识，积累一定的鉴别经验，还要掌握不同原料的质量标准以及鉴别原料的方法或规律。

烹饪原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。

1、感官鉴定

所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。感官鉴定是一种通用的原料鉴别方法，不论是专业的食品检测人员、烹调师、原料采购人员，还是家庭主妇，都可以通过视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉对烹饪原料的色泽、品种、部位、气味、成熟度、完整度等方面进行检验鉴别，特别是专业食品检测人员的鉴定结果还具有法律效力。

感官鉴定法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化，是烹饪行业常用的原料品质鉴定方法，对肉类、水产品、蛋类等动物性原料，更有明显的决定性意义。不同的感官鉴别的内容和方法不一样，如表2—1所示。

表2—1 食物原料感官鉴定表

以上五种感官检验方法中，以视觉检验和触觉检验应用较多，而且这五种方法也不是孤立的，根据需要情况可同时并用，这样检验出的结果将更准确可靠。但感官鉴定的局限性在于它不能完全反映原料内部的本质变化，而且各人的感觉和经验有一定的差别，感官的敏锐程度也有差异，因此鉴定的结果往往不如理化检验精确可靠。所以对于用感官鉴定难以做出结论的原料，应借助于理化鉴定。

2、理化鉴定

理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性件，也是烹饪工作者所必须掌握的基本技能。

下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、调辅料五类原料为例，每类举一例说明原料的感官鉴别方法。

1、畜肉类

新鲜肉(猪肉、牛肉、羊肉等)的感官鉴别主要从外观、气味、弹性，方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。以鲜猪肉为例(见表2—2)。

表2—2 猪肉感官鉴定

2、禽肉类

鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。表2—3示出了健禽肉与死禽肉的区别。

表2-3 禽肉滤官鉴定襄

3、水产类

感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺人鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。这里以海参为例，见表2—4。

表2-4 海参感官鉴定襄

4、蔬果类

果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。

目测包括：果晶的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果晶表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。

鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。有时候果晶的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的锼味等，都是很好的特征。

口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。

蔬菜品种繁多而形态各异，很难确切地用感官鉴别其质量。一般可从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。如木耳的鉴别(见表2—5)。

表2—5 木耳感官鉴定表

5、调辅料

调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。

如掺假酱油的品质鉴别。酱油中常见的掺假物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。

四、烹饪原料的选择

烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。

(一)烹饪原料的鉴别与选择的关系

一般烹调工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人的身体健康以及菜晶的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。因此，烹饪原料的鉴别是选料的基础，鉴别的结果则是选择原料的依据，只有了解烹饪原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能根据食用和烹调要求来选择原料，这是烹制好菜肴的关键。

(二)烹饪原料选择的方法

烹饪原料的选择大致分为三个层次。首先是确定原料能否作为烹饪的材料，这是第一层次；其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证莱肴的质量；既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素，这是选择原料的第三个层次。

(三)能否作为烹饪原料

根据可食性，将原料分成两类：不可食原料、可食原料(即烹饪原料)。所有的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料的行列。

1、保证食用的安全性。

2、不是假冒伪劣原料。

3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料。

4、必须具有营养价值。

(四)依据菜肴的要求选择烹饪原料

1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。

2、选料与烹调方法相适应。

3、形态必须完整，色彩鲜艳有光。

4、原料一般以鲜活为佳。

(五)依据人文社会因素选择原料。

1．依照人体需要和健康状况进行选择。

2．根据不同的风情民俗进行选择。

(六)常用烹饪原料选择的规律

1、肉及肉制品的选择

新鲜(或次质)的肉及鞣制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要求尽快用完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可食用。

2、蛋及蛋制品的选择

良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接使用，供人食用。次质鲜蛋以及次质蛋制品一般不得直接选用，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。劣质蛋及蛋制品均不得选用。

3、乳及乳制品的选择

良质的乳及乳制品，可以使用或直接供人食用。次质的乳及乳制品均不得选用，经感官鉴别后认为是劣质、假冒、掺杂的乳及乳制品，烹饪中均不得选择，也不得作为食品工业原料，只可限制作为非食品加工用原料或予以销毁。

4、水产品的选择

对新鲜水产晶或良质水产制品的选择不受限制，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝壳类均应选择鲜活的，凡已死亡的均不得选择。次鲜水产品或次质水产制品选择后应立即使用。不得选择变质水产品及其制品。

5、蔬菜的选择

良质蔬菜可供选择食用，不受限制。次质蔬菜可以选择挑出或剔除不可食用部分之后的部分，但绝不能选择劣质的蔬菜，像发青出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。另外，应特别注意食用菌类的选择，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。

6、豆制品的选择

经感官鉴别确定为良质的豆制品可以选择，但含水量较高的豆制品在加工、使用、食用各环节之间延续的时间越短越好，尽量做到选择、购买后即使用。次质的豆制品，不能选择直接食用，应在充分洗涤和充分加热后方可食用。而经感官鉴别后确定为劣质的豆制品，则不能选择。

7、果品的选择

果品一般应选择表皮具有色泽光亮、洁净，成熟度适宜的；肉质鲜嫩、清脆，具有本晶固有的清香味的；已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征。感官鉴别为良质的干果晶在选择时可不受限制。劣质的果品，无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象，应避免选用。

8、调味品和食用油脂的选择

良质调味晶不受限制，可直接选用。但在使用过程中应注意卫生、防止污染，并应经常检查其质量，一旦发现其感官性状发生不良改变，应立即停止使用。次质调味晶应根据品种和卫生情况、质量变化做综合评价和决策。调制供人直接食用的凉菜时不能选择次质调味晶；劣质调味品已变质，能产生对人体有害的物质，因此不可供人食用或作为食品工业原辅料，烹饪过程中也不能选择和使用。

课后思考题

1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。

2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当感官鉴定为正常时,鉴定的结果取决于经验，这种说是否正确?为什么?

3、对于烹饪工作者而言，要选择到合适的原料，必须具备哪些条件?

4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。

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