第一节 谷物类原料基础知识

一、组织教学

检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导语

谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。

三、讲授新课

1．谷物类原料的概念及分类

谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）。

谷物类原料的化学成分

拓展：联系日常生活的实例。

2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用

（1）谷物类原料的组织结构

一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。

（2）谷物在烹饪中的应用

1．制作主食
南米北面，全国各地习惯不尽相同。

2．制作面点
主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。

3．制作菜肴
在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。

4．制作菜肴的调料和辅助料。
由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。

拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。

四、课堂练习

1．碳水化合物是谷物原料中的作用？
2．谷物类原料在烹调中的应用？

五、小结

1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容

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